Proizvodnja
Od buta do pršuta
Prvi korak u pripremi pršuta od obrađenog svinjskog buta predstavlja ručno soljenje buta krupnom morskom soli, a nakon 5 do 7 dana mirovanja, proces soljenja se ponavlja. Kako bismo dobili klasičan oblik i željenu čvrstoću budućeg pršuta, nakon soljenja, a u ovisnosti o njihovoj veličini, butovi se tiješte malo više od tjedan dana. U procesu prešanja, važno je butove presložiti još jednom kako bi se osigurao ravnomjeran pritisak na sve butove. Po završetku prešanja, višak soli se ispire, a butovi se stavljaju na cijeđenje. Nakon što se butovi dobro ocijede, smještaju se u sušionice na daljnje dimljenje i sušenje.
U trajanju od mjesec do mjesec i pol, dimljenje je postupak u kojem su butovi izloženi dimu uz korištenje drva bukve, graba i suhog smilja. U ovoj fazi polako započinje formacija aromatičnog okusa pršuta, a koja svoj vrhunac doseže u sljedećoj fazi prirodnog sušenja gdje se pršuti prestaju dimiti i prepuštaju djelovanju dalmatinskih vjetrova. S početkom toplijih razdoblja, pršuti se premještaju u zrione, tamne prostorije specifično prilagođene temperature i vlažnosti, gdje se ostavljaju minimalno sljedećih godinu dana kako bi sazrio jedan od najkvalitetnijih pršuta, pršut Drniške pršutane.
Neka bude panceta
Biranjem vrsnih dijelova svinjske potrbušine i odvajanjem svinjskih rebara, započinje proces stvaranja pancete Drniške pršutane. Nakon što se u meso, zajedno s kožom, ručno utrlja morska sol, sljedećih tjedan dana ono ostaje u perforiranim posudama pri temperaturi od 4 do 7 stupnjeva. Po isteku tjedan dana, panceta se ispire, vješa na štapove i ostavlja cijediti.
Kad se utvrdi da je panceta u potpunosti ocijeđena od viška tekućine, započinje postupak dimljenja u trajanju od dva do tri tjedna, nakon čega ju se stavlja u zrionu gdje ostaje sljedeća tri mjeseca. Kao manje zahtjevna delikatesa u odnosu na pršut kad je u pitanju trajanje postupka proizvodnje, a uz pravilno korištenje tehnologije i praćenje tradicionalnih naputaka, naša panceta već u kratkom razdoblju dostiže punoću svog okusa i pruža mogućnost kušanja vrhunskog klasičnog drniškog specijaliteta.
